- DIE WELT DES KAKAOS
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Domori ist es gelungen, eine Schokoladen-Vielfalt zu schaffen mit einem Reichtum an hocharomatischen Noten, welche die denkbar exotischsten Erwartungen an Schokolade seitens der Schokoladen-Liebhaber erfüllt. Von Schokolade mit 100% Kakaoanteil, die sich durch ihren außergewöhnlichen Wohlgeschmack und Milde auszeichnet bis hin zu derart raffinierten Kreationen mit Gewürzen, welche auf der Zunge ein wahres Feuerwerk entfesselter Aromen entstehen lassen und als Finale am Gaumen eine wohltuende Wärme bieten … das ist die Welt des Kakaos von Domori. Ende der 90er Jahre ist Gianluca Franzoni die Verbindung zu der Kakao-Plantage San José in Venezuela eingegangen, um ausschließlich reine Criollo und Trinitario-Sorten oder Nacional in seinem neuen, mit entsprechender Technologie ausgestatteten Laboratorium bei Turin zu außergewöhnlichen Schokoladen verarbeiten zu können.
Hier werden die hocharomatischen Kakaobohnen langsam bei milder Hitze geröstet. Domori-Bitterschokoladen haben immer eine schöne dunkelbraune Schokoladenfarbe – ob mit 100% Kakaoanteil oder weniger. Dieses Ergebnis wird erreicht über die Auswahl der Kakaosorte, das Fermentieren, Trocknen und die Art des Röstens. So erhalten sie ihre goldbraune Farbe. Vorsichtig, mittels eines extra für Domori entwickelten Gerätes, werden nach dem Rösten die Schalen von den Kakaobohnen entfernt, und die Bohnen grob zerbrochen. Das sich anschließende Feinvermahlen und Conchieren findet bewusst in einem Arbeitsgang statt. Es schont den Kakao, und alle Aromen bleiben in ihm enthalten. |
0,001% Ist der Anteil der Criollo Kakao Ernte an der weltweiten Kakaoernte
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Gianluca Franzoni hat es geschafft den natürlich abgerundeten Criollo Kakao zu retten; er setzt auf die Feinheit und vertraut darauf, ihn anbauen zu können, auch wenn die Pflanze zu geringen Erntebeträgen, Empfindlichkeit und Krankheitsanfälligkeit neigt. Die Sensibilität dieser Kakaosorte ist auf ihre Reinheit zurückzuführen. Da der Criollo Kakao nie hybridisiert wurde, wurde er in den letzten Jahrhunderten nur geringfügig verändert; dies führt zu einer bedeutenden genetischen Erosion und Witterungsanfälligkeit, denen man durch eine sorgfältige Pflege entgegenwirken kann. Eine empfindliche Pflanze mit edlen aromatischen Qualitäten: Trockenfruchtnote, Duft von Brot, Marmelade und Milchcreme. Typisch für die Früchte ist der geringe Anthocyan-Pigment-Gehalt, der die adstringierenden Geschmacksnote eliminiert.
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Domori Philosophie konzentriert sich auf die Suche nach der QualitätWas vielleicht nur als eine einfache Schokoladenherstellung erscheint, ist sehr viel mehr als nur das: Eine wahrhafte und leidenschaftliche Reise, auf der Suche nach den perfekten Aromen, dem Symbol absoluter Qualität. Wir sind bis in die entferntesten Winkel der Welt vorgedrungen, in Venezuela sind wir dann auf unseren Reisebegleiter gestoßen, den absolut reinsten Kakao 0,001% des weltweiten Kakaobestands: Der Criollo. Wir haben uns für diesen Kakao entschieden, da es der reinste ist und wir diese wertvolle und empfindliche Sorte mit Leidenschaft aufziehen. Die Pflanzen werden mit Sorgfalt gezüchtet und die Fruchte mit Verfahren verarbeitet, die das natürliche Aroma der Kakaobohne schützen, um den einzigartigen Geschmack und unvergessliche Genüsse bieten zu können. Um Kakao-Liebhabern die Moglichkeit zu geben, diesen erlesenen feinen Kakao kennen zu lernen, zu kosten und auch zu erkennen, haben wir als Erste die Eigenschaften der außerordentlichen Schokolade identifiziert. Aroma, Rundheit, Reinheit und die Nachhaltigkeit des Aromas, aber auch der Vergleich mit anderen Produkten, durch die man die besten Pflanzen neu entdecken und wieder anpflanzen kann. |
Ich bin nur ein bescheidener Diener des Kakaos, der esich vorgenommen hat,
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die Geschichte des feinen Kakaos neu zu schreiben Domori wurde 1997 gegründet, den Grundstein dazu hat die kreative Ader und die Leidenschaft von Gianluca Franzoni für die Gastronomie und den Kakao gelegt; er ist nach dem Wirtschaftswissenschaftenstudium nach Venezuela gegangen und hat dort, verzaubert von der Magie des Kakaos, entschlossen ein Modell zur Wiedereinführung des feinen Kakaos auszuarbeiten. Drei Jahre lang widmet er sich den Arbeiten vor Ort, experimentiert verschiedene Sorten aus, um die Biodiversität zu bewahren und das Aussterben des extra-feinen Kakaos, dem Criollo, zu verhindern. Gianluca Franzoni beschäftigt sich seit Jahren mit der Auswahl der Rohmaterialien und der ständigen Innovation der Produkte des Unternehmens. Der Sitz der Firma Domori liegt in None, vor den Türen Turins und gehört zur Illy SpA Gruppe. |
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